O que é tanino e por que o tinto deixa a boca seca?

TL;DR

• Tanino é um composto que a planta produz, da família dos polifenóis, e fica na casca, na semente e no engaço (o cabinho do cacho) da uva. A barrica de carvalho também solta um tipo de tanino.
• O nome técnico da boca seca é adstringência. Pela explicação mais aceita, o tanino se liga às proteínas da saliva, que perde o poder de lubrificar, e o atrito dentro da boca aumenta.
• O tinto fermenta junto com as cascas, e o branco, quase sempre, sem elas. Por isso o branco quase não tem tanino.
• Adstringência é tato e amargor é gosto. E a boca seca não tem relação com o "seco" do rótulo, que mede açúcar.
• Vinho mais ácido tende a parecer mais adstringente, e não menos. Em testes de laboratório, gordura e proteína do leite diminuem a sensação.

O que é tanino?

Tanino é um polifenol, nome de uma família de compostos que as plantas produzem, e no vinho ele vem da casca, da semente e do engaço da uva, o cabinho que segura as bagas no cacho. Ele passa para o vinho quando o mosto, o suco que vai fermentar, fica em contato com essas partes, como descreve Paula Daidone num texto publicado pela vinícola Salton. Os taninos não são todos iguais. Segundo uma revisão científica de McRae e Kennedy, de 2011, os da casca formam cadeias longas, de 3 a 83 unidades de um composto chamado flavanol, e são os primeiros a sair na fermentação. Os da semente são menores, de 2 a 17 unidades. A madeira de carvalho entrega outro tipo, os elagitaninos, que entram no vinho envelhecido em barrica.

O que fica de molho no mosto muda o resultado. Pesquisadores do CEFET de Bento Gonçalves e da Embrapa Uva e Vinho, num estudo apresentado em 2005, fizeram a maceração (o tempo em que as partes sólidas da uva ficam no suco) de um Cabernet Sauvignon com seis combinações de cascas, sementes e engaços. A maior "estrutura polifenólica" saiu da mistura das três partes, e a menor, das sementes sozinhas. O trabalho mediu a química do vinho, e não a sensação na boca, mas mostra que o tanino de um tinto começa a ser decidido no tanque, bem antes de alguém girar a taça e falar em textura aveludada.

Por que o tinto deixa a boca seca?

O tinto deixa a boca seca porque o tanino tira da saliva a capacidade de lubrificar, segundo a explicação mais aceita pela ciência. A sensação se chama adstringência, aquele franzido que aparece logo depois do gole. Na descrição da revisão de McRae e Kennedy, o tanino se liga a proteínas da saliva e a outras moléculas que forram a boca, esses pares se juntam em agregados e o atrito na boca aumenta. A boca não desidrata nem fica sem saliva, ao contrário do que se lê por aí. O que ela perde é o deslize, e por isso a gente fala em boca "seca" mesmo com a taça na mão.

O mecanismo ainda não está fechado, e os pesquisadores dizem isso com todas as letras. McRae e Kennedy escrevem que o processo exato "não é bem compreendido" e citam um experimento em que agregados que nem chegavam a se depositar, feitos com tanino de madeira e gelatina, já produziam a sensação. É um indício, testado com o tanino do carvalho e não com o da uva. Uma revisão mais recente, de pesquisadores da Universidade de Stellenbosch, publicada em 2024 na revista OENO One, trata a adstringência como uma percepção composta, que depende da quantidade e do formato dos polifenóis. A mesma revisão registra que alguns compostos adstringentes nem se ligam a proteínas. Para quem bebe, a conclusão é modesta e suficiente: a boca seca é física, e não um sinal de que o vinho estragou.

Adstringência é o mesmo que amargor?

Adstringência e amargor são sensações diferentes, embora muita gente use uma palavra pela outra. A adstringência é tato e vem da interação do tanino com as proteínas da saliva e com as células da boca. O amargor é gosto e é captado pelos receptores de gosto amargo, segundo a revisão de McRae e Kennedy. As duas podem vir do mesmo vinho. Os autores levantam a hipótese de que os taninos da semente, por serem menores, podem explicar o amargor relatado para eles, enquanto a secura está mais ligada à interação com a saliva. Um tinto pode amarrar a boca sem amargar, e saber separar as duas coisas ajuda a dizer na loja o que incomodou na última garrafa.

A outra confusão é com o "seco" do rótulo. Seco, ali, fala de açúcar, e não de tanino, e a régua de cada categoria está no texto sobre o que separa vinho seco, meio seco e suave. Um branco seco quase não seca a boca, porque tem pouquíssimo tanino. Um tinto com bastante tanino deixa a boca áspera mesmo sem nenhuma relação com o açúcar que está na garrafa. Quem pede "um vinho que não seque a boca" está falando de tanino, e quem pede "um vinho seco" está falando de doçura. São pedidos diferentes, e o vendedor que entende a diferença acerta mais.

Por que o vinho branco quase não tem tanino?

O branco quase não tem tanino porque, na maior parte dos casos, a uva é prensada e o mosto fermenta sem as cascas. No tinto acontece o contrário, e o mosto fermenta em contato com elas, que guardam boa parte do tanino da uva. O glossário da Wine Spectator descreve o processo assim e acrescenta que o contato prolongado com a casca é indesejável para os brancos. O texto da Salton diz o mesmo com outras palavras, que nos brancos o tanino fica quase imperceptível. A exceção é o vinho laranja, um branco feito com as cascas, que ganha tanino justamente por causa desse contato, segundo o mesmo glossário. Quem foge da boca seca encontra no branco comum o caminho mais curto.

Por que um tinto amarra mais que outro?

Um tinto amarra mais que outro porque a sensação depende do tanino que ele tem, da acidez do vinho e de quem está bebendo. A acidez, que alguns textos apresentam como contrapeso do tanino, puxa para o lado oposto. Num teste com 16 provadores, publicado por Fontoin e colegas em 2008, com tanino de semente numa solução que imitava vinho, o pH mais alto (vinho menos ácido) deu menos adstringência. O boletim técnico de Zoecklein, da Virginia Tech, resume a regra em três palavras, pH mais baixo, mais adstringência. Um tinto ácido, portanto, tende a parecer mais áspero que outro com a mesma carga de tanino.

Medir mais tanino também não garante sentir mais. O texto sobre Cabernet Sauvignon e Merlot cita uma medição da Embrapa em que o Merlot, com fama de macio, teve mais tanino que o Cabernet. A boca de quem bebe completa a conta. Fluxo e viscosidade da saliva e a composição das proteínas mudam de pessoa para pessoa, e quem produz mais saliva tende a sentir menos a secura, segundo McRae e Kennedy. Duas pessoas podem discordar sobre o mesmo vinho sem que nenhuma esteja errada.

A comida e a temperatura mudam a sensação de tanino?

A comida muda a sensação, mas a ciência testou menos do que a tradição da mesa faz parecer. Segundo a revisão de Stellenbosch na OENO One, gordura e proteína do leite reduzem a percepção de adstringência em testes de laboratório. As provas da gordura vêm de tanino misturado a óleo vegetal e de um estudo com cacau. A da proteína do leite vem da caseína combinada a um composto do chá. Nenhum desses testes usou carne e vinho, então o resultado pode ajudar a explicar a fama da dupla carne e tinto, sem provar que ela funciona. A harmonização segue como convenção, boa de seguir e livre para ser quebrada.

O açúcar também reduz a sensação, mas só em dose de vinho doce. A mesma revisão aponta efeito acima de 5%, cerca de 50 g/l, e um dos estudos só achou efeito significativo acima de 20%. Num tinto seco, que tem bem menos açúcar que isso, a conta não fecha. A temperatura é outro fator, e os estudos não concordam sobre o sentido do efeito, como mostra o texto sobre a temperatura certa para servir o tinto.

O tinto amacia com o tempo ou no decanter?

O tinto feito para guardar tende a parecer menos áspero com os anos, sem garantia, e o decanter não faz esse serviço. McRae e Kennedy registram que tintos envelhecidos "são em geral considerados menos adstringentes" mesmo quando têm teor de tanino parecido com o dos jovens, e atribuem isso em parte a mudanças na estrutura do tanino. A química, no entanto, anda para os dois lados. O boletim de Zoecklein, que não passou por revisão de outros cientistas, cita estudo em que a ligação do tanino com a proteína enfraqueceu com o envelhecimento, mas lembra que outras reações podem aumentar a adstringência e dar sensação de pó ou de giz. A maioria dos tintos do dia a dia nem foi feita para esperar. O pesquisador Waterhouse, da UC Davis, diz que muitos vinhos baratos e de preço médio provavelmente não melhoram com a guarda.

Decantar, que é passar o vinho para outro recipiente antes de servir, não muda o tanino. Waterhouse diz que químicos não viram mudança nos taninos depois da decantação, e o assunto é pouco estudado, como mostra o texto sobre quando decantar vale a pena. Quem acha um tinto áspero demais tem mais a ganhar escolhendo outro vinho ou outro prato do que esperando milagre na jarra.

Perguntas frequentes

Tanino é defeito do vinho?

Não. A adstringência faz parte do tinto e não é defeito em si, segundo a vinícola Salton. O que varia é a dose e o gosto de quem bebe. Há quem procure tintos firmes e quem prefira os mais macios, e as duas escolhas são legítimas.

A barrica de carvalho deixa o vinho mais tânico?

A madeira de carvalho solta taninos de outro tipo, chamados elagitaninos. Uma revisão científica de 2011 diz que, sozinhos, eles têm pouca probabilidade de contribuir para a boca seca. A Salton afirma que esses taninos tendem a ser amargos.