Qual a diferença entre Cabernet Sauvignon e Merlot?

TL;DR

• Cabernet Sauvignon e Merlot são uvas tintas originárias de Bordeaux, na França, e parentes: a Cabernet Franc é um dos pais de cada uma, como mostraram análises de DNA de 1997 e 2009.
• O conselho de vinhos de Bordeaux e a imprensa especializada descrevem o Merlot como um tinto macio e redondo, e o Cabernet Sauvignon como um tinto de tanino mais firme. Isso é tendência de estilo, e o lugar e o ano mudam o resultado.
• O Merlot amadurece primeiro. Em Bordeaux, o Cabernet Sauvignon costuma ser colhido de 7 a 12 dias depois; na Serra Gaúcha, a Embrapa contou em média 149 dias da brotação à colheita para o Merlot e 161 para o Cabernet Sauvignon.
• Em ano de maturação ruim, o Cabernet Sauvignon da Serra Gaúcha tende a sair com aromas vegetais, que lembram mato, segundo a Embrapa.
• No Brasil, o vinho nacional que traz o nome de uma só uva no rótulo precisa ter pelo menos 75% dela.

Qual a diferença entre Cabernet Sauvignon e Merlot?

A diferença mais citada está na boca: o Merlot costuma descer macio, enquanto o Cabernet Sauvignon sai mais firme, com mais taninos, os compostos da casca, da semente e do engaço da uva que deixam a boca seca. O conselho de vinhos de Bordeaux descreve a textura do Merlot como macia, redonda e aveludada, com álcool generoso e acidez moderada. Para o Cabernet Sauvignon, fala em taninos vigorosos e numa estrutura altiva. A Wine Spectator vai na mesma linha e diz que o Cabernet tem mais espinha dorsal e mais força de tanino. Nos aromas, o site americano VinePair associa o Merlot a ameixa e mirtilo, e o Cabernet a groselha-preta, o cassis dos franceses. Tudo isso descreve tendência. Cada uma é uma casta, ou variedade de uva, e o copo final depende do lugar, do ano e de quem fez o vinho.

Cabernet Sauvignon e Merlot são parentes?

São, e o elo é a Cabernet Franc, um dos pais das duas. Em 1997, a análise de DNA de Carole Meredith e John Bowers, da Universidade da Califórnia em Davis, mostrou que o Cabernet Sauvignon é filho da Cabernet Franc com a Sauvignon Blanc. Os dois pesquisadores suspeitam de um cruzamento espontâneo, entre vinhedos vizinhos e sem ninguém planejar, e a uva já crescia em Bordeaux no século XVII. A vez do Merlot veio em 2009, num estudo de Boursiquot e colegas, com a própria Meredith entre os autores, publicado no Australian Journal of Grape and Wine Research (resumo na base AGRIS). O pai provável é a Cabernet Franc. A mãe provável é uma uva que ninguém tinha catalogado, achada no norte da Bretanha e em quatro locais das Charentes e batizada pelos autores de Magdeleine Noire des Charentes. Quem chama a Cabernet Franc de "mãe das duas" erra o parentesco, porque no Merlot ela é o pai provável, e no Cabernet Sauvignon o estudo não diz quem fez qual papel. Os anos de 1997 e 2009 marcam as descobertas no laboratório, e os cruzamentos em si são antigos e sem data.

Qual das duas amadurece primeiro?

O Merlot, que chega antes à vindima, a colheita das uvas, tanto em Bordeaux quanto na Serra Gaúcha. O conselho de Bordeaux chama o Cabernet Sauvignon de uva de maturação tardia, colhida em geral de 7 a 12 dias depois do Merlot. No Rio Grande do Sul, a Embrapa acompanhou as duas no mesmo vinhedo de Bento Gonçalves por dez safras, de 1984/85 a 1993/94, e registrou, entre o início da brotação e o fim da maturação, uma média de 149 dias no Merlot, contra 161 no Cabernet Sauvignon. A variação de um ano para outro ficou entre 9 e 10 dias, então a distância muda conforme a safra. A Embrapa também considera o Cabernet Sauvignon mais sensível que o Merlot: em ano sem boa maturação, ele carrega aromas vegetais e até herbáceos. Nos vinhos da Serra Gaúcha de 1987 a 1992, a Embrapa registrou ainda um aroma que lembra pimentão-verde e o tratou como traço da própria casta.

O Cabernet Sauvignon tem sempre mais tanino que o Merlot?

Não sempre. A regra funciona como descrição de estilo em Bordeaux, mas uma medição da Embrapa na Serra Gaúcha deu o resultado oposto. No estudo de Miele, da Embrapa, publicado em 2012, vinhos da safra 2010 feitos em pequena escala com quatro clones de Merlot e cinco de Cabernet Sauvignon, de Bento Gonçalves, mediram de 1,71 a 2,28 g/l de taninos no Merlot e de 0,91 a 1,11 g/l no Cabernet. O contexto pesa. O estudo queria comparar clones, versões da mesma uva, e não as duas castas. Janeiro e fevereiro de 2010 choveram mais que a média de 1987 a 1994, e os Cabernet saíram com só 8,39% a 10,36% de álcool, contra 10,61% a 12,20% nos Merlot, sinal de uva que não amadureceu por completo. Tanino medido em laboratório também não equivale à sensação na boca. Para quem compra, fica o aviso: na Serra Gaúcha, onde o Cabernet Sauvignon nem sempre chega ao ponto, a regra de Bordeaux pode falhar. Já a ideia de que o Cabernet tem casca mais grossa circula muito, mas o PDV não encontrou estudo que medisse a casca das duas.

Por que as duas aparecem juntas no mesmo vinho?

Porque uma cobre o que falta na outra. O conselho de Bordeaux diz que a maciez natural do Merlot ganha com o Cabernet Sauvignon, que entra com estrutura e espinha dorsal de tanino, e chama os dois de dupla de peso. A mistura de uvas num vinho se chama corte, ou blend, em inglês. Na região do Médoc, os vinhos têm base de Cabernet Sauvignon e em geral levam Merlot para ganhar redondeza e maciez. Os bordaleses costumam dividir a região em margem esquerda, a de Médoc e Graves, onde o Cabernet Sauvignon prospera nos solos de cascalho quente, e margem direita, a de Saint-Émilion e Pomerol, onde o Merlot se dá bem na argila com calcário e no cascalho. A divisão simplifica demais, e o próprio conselho avisa que ela está longe de ser a história toda. Em Graves, na margem "do Cabernet", o Merlot representa 59% das uvas da denominação, e o Cabernet Sauvignon, 33%. O solo e o clima de cada lugar, o tal terroir, ajudam a explicar por que cada uva prefere um canto de Bordeaux.

Qual das duas se planta mais?

Depende de onde. Em Bordeaux, o Merlot ganha com folga: em 2020, ocupava 66% dos vinhedos de uvas tintas da região, contra 22% do Cabernet Sauvignon e 9% da Cabernet Franc, segundo os números do conselho de Bordeaux. Na Serra Gaúcha, a ordem se inverte. Pelos dados citados pela Embrapa num estudo de 2009, o Merlot era a segunda uva tinta de vinho mais plantada da região, atrás do Cabernet Sauvignon, e em 2007 foram processadas 11.399 toneladas de Merlot, 31% das uvas tintas de vinho. O número é de quase vinte anos atrás, e o PDV não encontrou dado aberto mais recente. O Cabernet Sauvignon chegou ao Brasil em 1921, conta outro estudo da Embrapa, mas só ganhou espaço na Serra Gaúcha depois de 1980.

Merlot é vinho mais simples que Cabernet?

Não há base técnica para essa fama, e ela deve mais ao cinema que à enologia. O VinePair lembra a fala de um personagem de Sideways, filme de 2004, que despreza o Merlot. Em Bordeaux, a uva tem outro status. É a mais plantada da região e a base dos vinhos da margem direita, e a Embrapa a aponta como uma das responsáveis pela fama dos vinhos de Saint-Émilion e Pomerol. O que existe é diferença de estilo. Quem gosta de tinto macio, com a fruta na frente, tende a se dar bem com o Merlot. Quem prefere um vinho que aperta mais a boca tende a ir de Cabernet Sauvignon. Qual dos dois é melhor fica no campo do gosto, e nenhuma das fontes consultadas pelo PDV põe uma uva acima da outra.

O que o rótulo garante quando diz Merlot ou Cabernet Sauvignon?

Se o vinho é brasileiro, garante que pelo menos 75% dele vem daquela uva. A regra vale para o vinho nacional e está no artigo 27 da Instrução Normativa 14/2018 do Ministério da Agricultura, que só permite citar o nome de uma variedade sozinha quando ela atinge esse mínimo. Na conta da lei, um Merlot nacional pode ter até um quarto de outras uvas, e o mesmo vale para o Cabernet Sauvignon. Para saber o que mais a lei põe em cada garrafa, vale entender como ler o rótulo do vinho. O nome da uva na frente da garrafa indica a maioria, sem garantir que só ela está ali.