Precisa decantar o vinho? Quando vale e quando é só ritual

TL;DR

• Passar o vinho para uma jarra, o decanter, serve para duas coisas diferentes: separar a borra (o depósito sólido do fundo) e arejar o vinho.
• Obrigatório mesmo, só no vinho com borra. A Wine Spectator presume que um tinto tem depósito depois de cinco a dez anos de garrafa. Para separar, a garrafa fica em pé por 24 horas e o vinho desce devagar, com uma luz sob o gargalo.
• No tinto jovem, decantar é opcional. Segundo Andrew Waterhouse, professor de enologia da UC Davis, nos Estados Unidos, os químicos não viram os taninos mudarem depois de decantar, e o assunto é pouco estudado.
• Vinho velho e frágil pode piorar com ar demais. Espumante do dia a dia não pede decanter, e no branco os especialistas divergem.
• Sem decanter, abrir a garrafa de 15 a 60 minutos antes já areja um pouco. Quem decide se melhorou é a taça, não o relógio.

O que é decantar o vinho?

Decantar é passar o vinho da garrafa para outro recipiente, em geral um decanter, a jarra de vidro feita para isso. A operação tem dois objetivos que costumam vir misturados na conversa. O primeiro é separar a borra, o depósito sólido que alguns vinhos formam com o tempo. O segundo é arejar, ou seja, expor o vinho ao ar para que os aromas mudem. O sommelier Diego Arrebola, num texto publicado pela vinícola brasileira Salton, chama o primeiro de decantação e o segundo de aeração. A distinção resolve metade da dúvida, porque um dos objetivos tem função bem prática e o outro depende muito do vinho e do gosto de quem bebe. O especialista Andy Howard faz um aviso na revista Decanter: ao decantar, você expõe o vinho ao oxigênio, e essa mudança também pode ser para pior.

Precisa decantar todo vinho?

Não. Decantar é necessário quando o vinho tem borra, e a maioria das garrafas abertas hoje não tem. O crítico britânico Jamie Goode escreveu em 2023 que a maior parte dos tintos bebidos hoje não tem sedimento, em parte por causa da filtração e da clarificação feitas na vinícola, mas principalmente porque quase todos os tintos são bebidos jovens. Para ele, decantar para tirar borra virou atividade de nicho, reservada a garrafas bem velhas. Andrew Waterhouse, professor de enologia da Universidade da Califórnia em Davis, segue a mesma linha ao dizer que muitos vinhos baratos e de preço médio são feitos para beber logo e provavelmente não vão melhorar, nem com guarda, nem com decantação. O tinto comprado na terça para o jantar de quarta, portanto, muito provavelmente não tem borra para separar. Se o decanter for para a mesa, é pelo ar ou pelo prazer do ritual, e as duas razões são legítimas.

Quando o vinho tem borra?

A borra aparece com a idade, principalmente em tintos e no Vintage Port, um tipo de vinho do Porto; nos brancos ela é rara. A revista Wine Spectator sugere presumir que um tinto tem sedimento depois de cinco a dez anos na garrafa. É uma regra prática da revista, e não uma norma, mas ajuda a decidir quando separar a jarra. Segundo Waterhouse, o depósito é seguro para consumo, mas deixa o vinho turvo e com gosto granuloso, como areia fina na boca. A Wine Spectator também diz que não é prejudicial e acrescenta que pode amargar. Por isso a garrafa velha merece decanter, e a nova dispensa. Um detalhe que confunde muita gente: os pedacinhos duros e brilhantes no fundo podem ser outra coisa, e os cristais que aparecem no vinho têm origem e explicação próprias.

Como decantar um vinho com borra?

O passo a passo da Wine Spectator começa um dia antes, com a garrafa em pé por 24 horas ou mais, para o depósito descer até o fundo. Na hora de servir, abra a garrafa sem sacudir e posicione uma fonte de luz sob o gargalo. A vela é a imagem clássica, mas Howard, da Decanter, lembra que uma lanterna atrás do vinho funciona igual. Verta devagar e sem parar, de olho no gargalo. Quando a borra começar a aparecer ali, interrompa. Vão sobrar na garrafa, segundo a revista, cerca de 30 a 60 ml de vinho turvo, que podem ser descartados. Waterhouse recomenda um recipiente estreito para essa tarefa, já que o objetivo é separar o depósito e não arejar. Quem quer servir na garrafa original pode fazer a decantação dupla descrita por Howard: passar o vinho para o decanter, lavar a garrafa e devolvê-lo a ela. Para limpar a jarra depois, Howard indica água quente e nada de detergente.

Decantar deixa o tinto jovem melhor?

Pode deixar o aroma mais vivo, mas a mudança é pequena, e a ciência sobre o assunto é escassa. Waterhouse escreveu em 2004 que a decantação deixa evaporar algumas substâncias voláteis, o que realça a percepção de fruta e de madeira. Ele falava de tintos caros e de guarda, com três a dez anos de safra. Sobre a fama de amaciar o vinho, foi direto: os químicos não observaram mudança nos taninos, as substâncias que dão a sensação de boca seca, depois da decantação. A Wine Spectator explica a sensação de maciez pela evaporação de voláteis menos agradáveis, como o cheiro de fósforo queimado, e diz que o oxigênio não muda os taninos de forma significativa. Howard, da Decanter, chama as mudanças no tinto jovem de relativamente pequenas e afirma que não dá para suavizar tanino nem reduzir acidez decantando.

As recomendações de tempo vêm de uma fonte só. A Wine Spectator sugere decantar o tinto jovem e encorpado uma hora ou mais antes e, se ele continuar fechado, esperar mais duas a três horas. Nenhuma das outras fontes consultadas dá números. Jamie Goode lembra que poucos estudos examinaram a decantação com cuidado e que o efeito pode ser em parte psicológico, porque o ritual faz o vinho parecer melhor. Ele também relata uma tese da Universidade Cornell que testou dois aeradores, aqueles bicos que arejam o vinho na hora de servir, e não encontrou diferença significativa entre o vinho tratado e o comum; o estudo era sobre aerador, não sobre decanter. A revista Smithsonian concluiu que decantar é questão de gosto. Se você gosta e percebe diferença, decante. Se não percebe, pode servir direto da garrafa sem culpa nenhuma.

Vinho velho pode piorar no decanter?

Pode, e é o caso em que o excesso de zelo mais atrapalha. A Wine Spectator recomenda que um vinho frágil ou velho, especialmente com 15 anos ou mais, seja decantado só cerca de 30 minutos antes de servir, porque uma decantação longa pode oxidá-lo, e vinhos velhos esmaecem mais rápido na taça. Waterhouse diz que o buquê de um vinho muito velho pode sumir em menos de 20 minutos. Howard sugere perguntar antes se aquela garrafa precisa mesmo do decanter, porque a aeração pode levar embora aromas delicados, e às vezes o melhor é abrir perto da hora de servir. Arrebola, no texto da Salton, faz o mesmo alerta sobre o formato: decanters grandes e amplos podem ser danosos aos vinhos mais velhos e delicados, acelerando seu declínio. O vinho velho pede decanter para a borra, não para o ar. Separe o depósito, sirva e beba sem demora.

Branco e espumante se decantam?

Branco às vezes, e espumante quase nunca, embora as duas respostas tenham divergência entre especialistas. Waterhouse é contra decantar branco, que tem pouco tanino e, segundo ele, sai com muito menos aroma do que o enólogo pretendia. Howard, da Decanter, discorda: sugere considerar a decantação de brancos de alta gama ou de estilo redutivo, aqueles com cheiro de palito de fósforo riscado. Segundo Howard, muitos sommeliers hoje preferem decantar brancos em vez de tintos. No espumante, a sommelier Laura Maniec disse ao site VinePair que em geral evita decantar Champagne, a não ser por razão prática, porque as bolhas se dissipam mais rápido. Outras vozes ouvidas pela reportagem veem vantagem em suavizar a bolha de alguns Champagnes jovens. Para o espumante do dia a dia, a bolha é o que você comprou, e jogá-la no decanter não faz sentido.

Dá para arejar o vinho sem decanter?

Dá, e o jeito mais simples é abrir a garrafa um pouco antes. Waterhouse diz que abrir o vinho de 15 a 60 minutos antes de servir produz um efeito mais suave que o da decantação. A taça também areja, e com mais força do que parece. Um estudo publicado em 2016 no Journal of Agricultural and Food Chemistry deixou vinhos em taças descobertas, sob a corrente de ar do laboratório, e mediu perda de 0,9 a 1,9 ponto de graduação alcoólica em duas horas, além de mudança perceptível no aroma; nas taças tampadas, nada mudou. É um estudo de taça em condição de laboratório, que não mede decanter nem diz se o vinho ficou melhor. Howard dá a dica que vale para qualquer caminho: prove logo depois de abrir ou decantar e acompanhe como o vinho muda.

Perguntas frequentes

Decantar envelhece o vinho?

Não. Andy Howard, da revista Decanter, afirma que não dá para envelhecer um vinho decantando. O decanter pode mudar o aroma, mas não substitui os anos de garrafa.

Decantar tira o sulfito do vinho?

As fontes consultadas não mostram isso. O texto da Salton fala em redução na percepção de álcool e de sulfitos, e não em remoção, e o PDV não encontrou estudo que tenha medido o sulfito antes e depois de decantar.

Quanto tempo o vinho pode ficar no decanter?

Depende do vinho. A Wine Spectator sugere cerca de 30 minutos para os velhos e frágeis e uma hora ou mais para os tintos jovens e encorpados. São referências de revista, sem estudo por trás, e o melhor guia é provar de tempos em tempos.