Como abrir espumante sem estourar a rolha?

TL;DR

• A Academia Americana de Oftalmologia (AAO) ensina a tirar o lacre e a gaiola de arame, cobrir o topo com um pano, segurar a rolha e girar a base da garrafa, inclinada a cerca de 45 graus e apontada para longe de todos.
• Gelar ajuda, porque garrafa morna solta a rolha mais rápido. Para o champagne, o Comitê Champagne indica de 8 a 10 °C, o que se consegue com 20 a 30 minutos num balde de água com gelo.
• Não sacuda. As bolhas que se formam aceleram a saída do gás e a rolha sai com mais violência.
• Uma rolha solta sai a algo entre 36 e 54 km/h nas medições da Universidade de Reims, e a AAO fala em até 55 km/h. No olho, pode causar sangramento, arranhões e glaucoma.
• Rolha no olho pede oftalmologista imediatamente, mesmo que pareça pouca coisa, e não coce nem pingue colírio por conta própria.

Como abrir espumante sem estourar a rolha?

Para abrir espumante sem estouro, segure a rolha com firmeza e gire a garrafa, não a rolha, até a pressão empurrar a rolha para fora devagar. O passo a passo é da Academia Americana de Oftalmologia (AAO), entidade de médicos dos olhos dos Estados Unidos, que se ocupa do assunto porque a rolha mal aberta termina no consultório. Primeiro saem o lacre e a gaiola, aquele arame trançado que prende a rolha no gargalo. Depois, um pano cobre o topo e a mão agarra a rolha por cima dele. A garrafa fica inclinada a cerca de 45 graus, com a base um pouco mais baixa que a boca, apontada para longe de você e de qualquer pessoa. Aí você gira a base e, ao mesmo tempo, aperta a rolha para baixo, contra a pressão, para ela não escapar de uma vez. O Comitê Champagne, órgão regulador do champagne, ensina o mesmo giro do corpo da garrafa e pede para nunca apontar o gargalo para ninguém, sem falar em ângulo.

Oftalmologistas ouvidos pelo Metrópoles acrescentam um detalhe para o momento mais traiçoeiro: manter o polegar sobre a rolha enquanto a gaiola sai, porque é quando o arame deixa de prender a rolha.

Dá para abrir sem tirar a gaiola?

Dá, e é o método que a Wine Folly, site americano de ensino sobre vinho, prefere. Em vez de tirar o arame, você afrouxa a argola da gaiola com seis meias voltas e deixa a gaiola no lugar, com a mão por cima da rolha e do arame. A garrafa vai inclinada a cerca de 45 graus, a base gira, e a pressão empurra a rolha num ritmo lento, com um "fssss" no lugar do estouro. Depois que a rolha sai, a Wine Folly manda manter a garrafa inclinada por um ou dois segundos, para o gás escapar sem derramar vinho. São dois jeitos certos, e o que eles têm em comum é o que importa: a mão nunca larga a rolha, e quem gira é a garrafa.

Por que a rolha não deve sair com estouro?

A rolha não deve estourar porque, solta, ela vira um projétil rápido o bastante para ferir o olho de alguém. A equipe de Liger-Belair, da Universidade de Reims, filmou com câmera infravermelha de alta velocidade garrafas de champagne de 75 cl abertas a 4, 12 e 18 °C. No artigo publicado em 2013 no Journal of Food Engineering, a rolha aparece saindo a cerca de 10 a 15 metros por segundo, ou de 36 a 54 km/h, nos primeiros 30 centímetros do trajeto. Cada temperatura teve só três aberturas, com a rolha saindo livre, e o número vale para esse cenário. A AAO fala em rolha a até 34 milhas por hora, perto de 55 km/h. Uma reportagem do Metrópoles diz que ela pode passar de 80 km/h, mas não cita a medição de onde tirou o número.

Os próprios pesquisadores de Reims escrevem que é "muito mais seguro" abrir a garrafa com um suspiro baixo do que com um estouro. O barulho que virou trilha sonora de comemoração é, na verdade, o sinal de que a rolha escapou do controle. A abertura que quase não se ouve é a bem feita.

Rolha de espumante machuca o olho com frequência?

A rolha de espumante aparece nos registros de lesão grave nos olhos, mas como uma fatia pequena deles. Um estudo de Kuhn e colegas, publicado em 2004 no British Journal of Ophthalmology, revirou registros de lesões oculares dos Estados Unidos, da Hungria e do México. De 12.889 lesões graves, 90 vieram de garrafas de bebida com gás, por tampa, rolha ou caco de vidro. Dentro desses casos de garrafa, a rolha de champagne respondeu por um em cada cinco nos Estados Unidos, por 71% na Hungria e por nenhum no México. A maioria dos olhos atingidos por garrafa melhorou, mas 26% ficaram legalmente cegos, e essa conta vale para todos os acidentes com garrafa, não só para os de rolha. Os autores notam que aviso no rótulo e garrafa ou tampa de plástico "parecem" reduzir as lesões por rolha. É uma leitura da comparação entre países, e não um teste.

Quando acerta, a rolha pode causar sangramento dentro do olho, arranhões e até glaucoma, segundo a AAO. O médico que revisou a página da AAO, Andrew Iwach, relata o caso de um paciente com catarata e glaucoma avançado cerca de 20 anos depois de levar uma rolha no olho, sem ter feito acompanhamento.

Qual temperatura deixa a abertura mais segura?

A abertura fica mais segura com a garrafa bem gelada, e o Comitê Champagne recomenda servir o champagne entre 8 e 10 °C. Para chegar lá, o Comitê sugere 20 a 30 minutos num balde com água e gelo ou algumas horas na geladeira. É a referência de quem regula o champagne, e não uma norma brasileira, mas o motivo do frio vale para qualquer espumante. O gás da garrafa é gás carbônico, e quanto mais quente o vinho, menos gás ele consegue manter dissolvido, então a pressão sob a rolha sobe. Nas medições de Reims, a velocidade da rolha aumentou com a temperatura, de 4 °C para 18 °C. Do lado da saúde, a AAO dá o mesmo conselho de gelar antes de abrir. O calor de uma sala brasileira no verão é justamente o que se quer evitar, e a mesma lógica explica por que até o tinto vai para a geladeira por aqui.

Por que o espumante tem tanta pressão?

O espumante tem pressão alta por definição, já que a lei brasileira exige no mínimo 4 atmosferas a 20 °C para que um vinho seja chamado de espumante no Brasil. A regra está na Lei 7.678/1988, que define o vinho no país, no artigo 11, com a redação dada pela Lei 10.970/2004. O texto pede que o gás venha só de uma segunda fermentação, na garrafa ou em grandes recipientes, e que o vinho tenha de 10% a 13% vol. O moscatel espumante tem o mesmo piso de pressão, com 7% a 10% vol. Abaixo disso estão as outras categorias da mesma lei. O vinho gaseificado fica entre 2,1 e 3,9 atmosferas, e o frisante, entre 1,1 e 2,0. A lei é brasileira e define o produto vendido como espumante no país, mas o PDV não apurou se a mesma exigência vale para a garrafa importada.

A conta do gás ajuda a entender a força. No champagne, segundo o artigo de Reims, a quantidade de gás carbônico dissolvido é mais ou menos metade do açúcar posto para a segunda fermentação, tradicionalmente 24 g/l, o que dá cerca de 12 g/l de gás. Uma garrafa de 75 cl guarda perto de 9 gramas de gás carbônico. Só cerca de 5% da energia que sai na abertura vira movimento da rolha, qualquer que seja a temperatura, e ainda assim basta para ela voar.

Quais erros fazem a rolha voar?

Os erros que fazem a rolha voar são sacudir a garrafa, abri-la morna, apontá-la para alguém e soltar a rolha sem segurar. Sobre o sacudir, há uma discordância de explicação. A AAO diz que sacudir aumenta a pressão, mas o físico Craig Bohren, professor aposentado da Penn State, relata, segundo o The Globe and Mail, que não conseguiu elevar a pressão de uma garrafa fechada sacudindo. Segundo ele, a agitação enche o líquido de bolhas pequenas, que aceleram a saída do gás quando a garrafa abre. O conselho não muda: garrafa sacudida abre com violência.

Na matéria do Metrópoles, os oftalmologistas pedem também que crianças não manuseiem o espumante, nem antes da abertura. E há quem abra a garrafa com um sabre. O Comitê Champagne descreve a técnica como "um pouco arriscada e até perigosa", que exige garrafa muito gelada e proteção na mão que segura. Para quem só quer servir o vinho, o sabre pode continuar pendurado na parede.

O que fazer se a rolha acertar o olho?

Se a rolha acertar o olho, procure um oftalmologista na hora, mesmo que a pancada pareça leve, porque algumas lesões só aparecem depois. A orientação é da AAO, que avisa também que pode ser preciso acompanhamento por muito tempo. Os médicos ouvidos pelo Metrópoles listam os sinais que pedem atendimento: dor intensa, olho vermelho, dificuldade de enxergar, sensibilidade à luz e perda súbita de visão. Juliana Lasneaux, do Hospital de Olhos, em Brasília, recomenda não coçar o olho, e os médicos da reportagem pedem para não pingar colírio sem orientação. A oftalmologista Stefânia Diniz, membro do Conselho Brasileiro de Oftalmologia, aponta quem corre mais risco quando a rolha escapa: crianças, idosos e quem está perto da garrafa. Na dúvida entre esperar passar e ir ao médico, a AAO é clara e manda ir.