Pode pôr gelo no vinho? E como gelar branco e espumante rápido

TL;DR

• Pode pôr gelo no vinho. Os profissionais divergem: uns dizem que o gelo dilui cor, aroma e sabor, outros lembram que um cubo não estraga a taça.
• O gelo combina mais com rosé, branco simples e vinho servido como aperitivo. Em vinho fino e complexo, a água apaga justamente o que se pagou para sentir.
• Para aguar menos, use gelo bem duro, um cubo grande que sai da taça depois de alguns segundos ou um saquinho fechado com gelo mergulhado por cerca de 20 segundos.
• Com pressa, o caminho é um balde com gelo, água e bastante sal, girando a garrafa. Num teste de cozinha do Serious Eats, um branco foi de 22 °C a 7 °C em 5 minutos assim; parado no mesmo balde, levou 11.
• No mesmo teste, o freezer levou de 50 a 85 minutos para fazer o mesmo serviço, e a geladeira não chegou lá.

Pode pôr gelo no vinho?

Pode, e quem torce o nariz está defendendo um gosto, não uma regra. Os próprios profissionais discordam, como mostra uma reportagem da VinePair de 2020 que ouviu gente dos dois lados. Richard Vayda, diretor de estudos de vinho do Institute of Culinary Education, nos EUA, diz que o gelo dilui cor, aroma, textura e sabor, e não o recomenda em vinhos finos ou complexos. Lea Carlo, gerente de vinhos de um restaurante em Nashville, acrescenta que o frio abafa sabores delicados e que o gelo derretendo afina a estrutura do vinho. Do outro lado do balcão, a bartender Ellen Talbot resume que, sem como controlar a temperatura, um cubo de gelo não vai arruinar a taça. O chef David Chang, citado pelo Euronews, vai mais longe e lembra que vinho é só uma bebida.

A cerimônia em volta do assunto perde força quando se vê quem já apelou para o gelo. Harvey Steiman, colunista da revista americana Wine Spectator, contou em 2006 que, num salão com mais de 32 °C, durante um evento de Pinot Noir no Oregon, o tinto chegava quente demais à taça. A saída dele foi um cubo grande de gelo, girado por alguns segundos e retirado com um garfo. Os franceses, aliás, têm até nome para o vinho com gelo: chamam de "piscine", piscina, segundo o Euronews. Quando uma prática ganha apelido próprio na França, fica difícil tratá-la como heresia.

Em que vinho o gelo funciona melhor?

O gelo funciona melhor no rosé, no branco simples e no vinho servido como aperitivo, e pior no vinho fino, que perde na diluição o que tem de mais interessante. O rosé é o caso mais defendido, e por gente que vende rosé. François Matton, dono e enólogo-chefe do Château Minuty, da Provence, disse à VinePair que o rosé com gelo virou costume na Riviera Francesa e no Caribe porque o vinho esquenta rápido ao sol. Michael Mondavi, segundo a descrição da mesma matéria, enche uma taça grande de gelo e completa com rosé até dois terços, como aperitivo. Na fala dele, o gelo derrete, dilui e transforma o vinho numa bebida refrescante. Os dois são produtores falando do próprio jeito de servir, o que diz mais sobre costume que sobre ciência.

Até o vinho do Porto tem exceção. David Guimaraens, enólogo das casas Taylor's, Croft e Fonseca, no Douro, em Portugal, diz à VinePair que não se põe gelo no Vintage Port (o Porto de uma safra só), mas que no Porto servido como aperitivo o gelo é aceitável e até recomendado. O Champagne também tem versão pensada para isso. A autora da reportagem descreve o Moët Ice Impérial, da Moët & Chandon, como o primeiro Champagne feito para tomar com gelo. A regra que sobra é simples. Quanto mais delicado e caro o vinho, mais ele tem a perder com a água; quanto mais o vinho é para matar a sede, menos o gelo atrapalha.

Como pôr gelo no vinho sem aguar a taça?

Para aguar menos, a ideia é esfriar rápido e tirar a água de cena antes que ela derreta. O primeiro cuidado vem de Vayda, na VinePair, que recomenda gelo bem duro, direto do freezer, e não aquele que já está suando no balde. O segundo é o truque de Steiman, da Wine Spectator: um cubo grande, girado na taça por alguns segundos e tirado com um garfo. O terceiro dispensa o contato. O sommelier Michael Kennedy, fundador da Component Wine Company, sugere pôr cubos num saquinho plástico fechado e deixar dentro do vinho por cerca de 20 segundos, ou até esfriar ao gosto de quem vai beber. O vinho gela e não recebe uma gota de água.

Há ainda as alternativas que não derretem. O site Tasting Table cita pedras próprias para gelar e uvas congeladas, sugestão que atribui à revista Epicurious, justamente porque não diluem nada. Cubos feitos do próprio vinho parecem a solução perfeita, mas o Euronews diz que cubos de rosé congelado mudam o sabor ao descongelar. Quanto um cubo de gelo dilui uma taça, nenhuma das fontes consultadas mede, e a VinePair diz com todas as letras que não dá para dar um número. Na dúvida, um cubo, pouco tempo e prova.

Qual o jeito mais rápido de gelar branco, rosé e espumante?

O jeito mais rápido é um balde com bastante gelo, água até o gargalo e uma boa quantidade de sal, com a garrafa girando sem parar. Num teste do Serious Eats, publicado em 2019 pelo jornalista Elazar Sontag, nove garrafas iguais de vinho branco com tampa de rosca saíram de 22 °C e foram medidas de 5 em 5 minutos até chegar a 7 °C. A garrafa girada no gelo com sal chegou lá em 5 minutos. A mesma montagem sem girar levou 11 minutos, e o balde sem sal e sem giro, 15. O "balde" era a tigela de uma batedeira, então qualquer recipiente fundo serve. O próprio autor avisa que não tinha nove termômetros iguais e que o resultado não é perfeito. É uma rodada só, com branco, e serve como indicação, não como cronômetro.

Fora desse teste, os tempos que circulam são estimativas de colunistas, com outro vinho e outra meta. O Dr. Vinny, colunista da Wine Spectator, calcula de 15 a 20 minutos para o banho de gelo, água e sal grosso, girando a garrafa algumas vezes. Somando as fontes, o balde gela um branco ou um rosé em algo entre 5 e 20 minutos, conforme a temperatura de partida, a meta e o quanto se gira a garrafa. Escolher um número só seria vender precisão que ninguém mediu. O tinto pede menos esforço, porque não precisa chegar perto de 7 °C, e o tempo dele está em quanto o tinto precisa de geladeira para chegar à temperatura certa.

Por que o sal e o giro aceleram?

O sal acelera porque faz a mistura de gelo e água ficar abaixo de 0 °C, e o giro, porque mantém essa água gelada encostada no vidro. Com sal, o ponto de congelamento da água cai, e a mistura de gelo e água esfria mais rápido, como explica o Dr. Vinny, da Wine Spectator. Existe um limite. A salmoura de sal de cozinha não passa de cerca de -21 °C, segundo um material didático de química, e o balde de casa, com pouco sal e gelo derretendo, fica longe disso.

O giro tem número no teste do Serious Eats. A garrafa girada perdeu cerca de 5,5 °C no primeiro minuto, contra cerca de 4 °C da garrafa parada no mesmo balde, e terminou o serviço em menos da metade do tempo. O Dr. Vinny diz a mesma coisa sem cronômetro: quanto mais você gira, mais rápido gela. A água também conta. No teste, o balde só com gelo e água, sem sal e sem giro, ainda chegou a 7 °C antes de qualquer garrafa no freezer.

E o espumante, gela do mesmo jeito?

O espumante vai para o mesmo balde, mas sem a promessa dos poucos minutos, porque nenhum teste medido consultado usou garrafa de espumante. O resultado do Serious Eats não deve ser transportado para ele. As referências que existem são estimativas. A Wine Spectator fala em até 30 minutos no banho de água e gelo para um espumante. Amelie Derrieux-Sable, diretora de marketing da casa de Champagne Henriot, disse à VinePair que o banho de água salgada com gelo resolve em cerca de 10 minutos.

Sobre pôr o espumante no freezer, as fontes consultadas não trazem medição nem recomendação firme, então o balde segue como a escolha segura. Gelar bem tem uma vantagem além do sabor. Espumante gelado e a mão firme na rolha fazem a garrafa abrir sem susto, como mostra o texto sobre como abrir espumante sem estourar a rolha.

O freezer e a geladeira resolvem quando há pressa?

Para levar um branco da sala a 7 °C, o freezer e a geladeira são lentos. Na medição do Serious Eats, a garrafa em pé no freezer levou 85 minutos, a deitada levou 60, e o vinho passado para um saco plástico de fecho levou 50. A geladeira foi pior, e a garrafa ainda estava a 15 °C depois de 85 minutos. A garrafa enrolada num pano úmido no freezer ficou em 9 °C no mesmo tempo, um resultado que não condena o truque, porque a diferença foi de 2 °C numa rodada só. O Dr. Vinny considera o papel-toalha úmido no freezer melhor que a geladeira e pior que o balde, e a diretora da Henriot o indica como opção, de 10 a 15 minutos. Para o tinto, que só precisa refrescar, o freezer dá conta. Quem usar o freezer deve pôr um alarme, porque a garrafa esquecida pode congelar e empurrar a rolha ou trincar o vidro.