Pode congelar vinho? O que fazer com a sobra da garrafa

TL;DR

• Pode congelar vinho, e o melhor destino dele é a panela. Num teste da America's Test Kitchen, o vinho descongelado ficou mais sem graça que a sobra guardada na geladeira; num molho, nenhum provador notou diferença.
• Perto de -6 °C o vinho já congela, segundo físicos da Universidade de Illinois, e vira uma raspadinha, não um bloco. O freezer de casa deve ficar abaixo de -18 °C.
• Garrafa fechada esquecida no freezer pode empurrar a rolha ou trincar. Numa garrafa de 750 ml, até cerca de 70 ml podem ser empurrados para fora.
• Para cozinhar, congele em forminha de gelo sem encher até a borda e use os cubos direto na panela. Espumante, tinto muito encorpado e vinho caro são os que mais perdem.
• O álcool não some na panela. Segundo o USDA, depois de 15 minutos de cozimento ainda restam cerca de 40% do álcool que entrou na receita.

Pode congelar vinho?

Pode, e não há sacrilégio nenhum nisso, desde que o destino seja a panela e não a taça. O vinho congela, descongela e continua sendo vinho, mas perde vigor no caminho. A America's Test Kitchen, cozinha de testes da revista americana Cook's Illustrated, congelou por uma semana um Sauvignon Blanc, um Pinot Noir e um Cabernet Sauvignon e comparou com os mesmos vinhos guardados uma semana na geladeira. Os dois grupos ficaram menos vibrantes que um vinho recém-aberto, e o congelado saiu ainda mais apagado, com depósito no fundo. Em outro teste, a equipe fez molho de panela com um tinto francês de mesa congelado por duas semanas e com o mesmo vinho recém-aberto. Nenhum provador notou diferença relevante, só o molho do congelado saiu mais claro. São testes de cozinha, com poucos vinhos, e não estudos de laboratório. O PDV não encontrou estudo controlado sobre o sabor do vinho pronto depois de congelado.

A que temperatura o vinho congela?

O vinho começa a congelar perto de -6 °C, uma temperatura que qualquer freezer doméstico passa com folga. A conta vem de uma resposta do departamento de Física da Universidade de Illinois para um vinho de cerca de 12,5% de álcool. A água pura congela a 0 °C, o álcool empurra esse ponto para baixo, e o açúcar e os sais do vinho baixam mais um pouco. Vinho mais alcoólico ou mais doce aguenta um pouco mais de frio antes de endurecer, mas a diferença é pequena perto do freezer, que deve ficar abaixo de -18 °C, segundo um guia do Pacific Northwest National Laboratory, ligado ao Departamento de Energia dos EUA. O curioso é o formato. O gelo que se forma é quase só água, e o resto do vinho fica mais concentrado em volta dele. Por isso a garrafa vira raspadinha, e não um bloco sólido como o cubo de gelo. Quem jura que vinho não congela porque tem álcool nunca esqueceu uma garrafa lá dentro.

Dá para beber o vinho depois de descongelar?

Dá, mas ele chega à taça pior do que entrou no freezer, e as fontes divergem só no tamanho da perda. O colunista Dr. Vinny, da revista Wine Spectator, respondeu a um leitor em 2009 que uma garrafa que saiu inteira e com a rolha no lugar provavelmente pode ser bebida, embora ele confie menos na capacidade daquele vinho de continuar evoluindo com o tempo. A America's Test Kitchen é mais dura e descarta o vinho descongelado para beber. As fontes consultadas falam de perda de qualidade, e nenhuma delas trata de risco à saúde. A cor também pode mudar. Um estudo espanhol de 1997 congelou brancos, rosés e tintos da região de Jumilla por cinco a seis dias a -20 °C e viu que, nos tintos, a cor variava conforme o jeito de descongelar. Nos brancos, não houve efeito. O estudo mediu só a cor, não o sabor.

O depósito no fundo do vinho descongelado assusta mais do que explica. A equipe da America's Test Kitchen viu essa camada se formar nos três vinhos do teste, mas não analisou do que ela era feita. O que a enologia, a ciência que estuda o vinho, documenta para o vinho exposto ao frio é a separação de cristais de bitartarato de potássio, que nos tintos saem escuros porque arrastam pigmento, segundo o instituto australiano de pesquisa do vinho (AWRI). É o mesmo frio que forma os cristais que às vezes aparecem no fundo da garrafa.

O que acontece com a garrafa esquecida no freezer?

A garrafa fechada que passa do ponto no freezer pode empurrar a rolha para fora ou até trincar, porque o vinho ocupa mais espaço quando congela. Pelas contas da Universidade de Illinois, uma garrafa de 750 ml com 13% de álcool chegaria a uns 820 ml de volume, e até cerca de 70 ml seriam empurrados pelo gargalo, quase um décimo da garrafa. Se o gelo tapar o gargalo antes, a pressão vai para o vidro. Com a rolha deslocada entra ar, e o Dr. Vinny lembra que o ar pode envelhecer o vinho antes da hora. Não há medição confiável de quantas horas o freezer leva para chegar a esse ponto, e os relatos que circulam não têm método. Se a ideia era só gelar o tinto rapidinho no freezer, um alarme no celular evita o problema. Com espumante, a cautela aumenta. Uma publicação de culinária alerta que a garrafa, já sob pressão, corre risco maior, embora nenhuma fonte técnica consultada tenha medido isso.

Como congelar a sobra de vinho para cozinhar?

O jeito mais prático é a forminha de gelo. Encha cada cavidade sem chegar à borda, para os cubos não grudarem, e cubra com filme plástico encostado de leve. O passo a passo é de um guia com fotos do site VinePair, que avisa que os cubos podem levar mais de 24 horas para firmar e nunca ficam duros como gelo de água. Para saber quanto vinho cabe em cada cubo, encha uma cavidade com água e despeje num copo medidor, porque as formas variam muito. Quem prefere porções maiores pode usar pote de vidro com tampa, com cerca de 2 cm livres em cima para o vinho expandir, como fez a America's Test Kitchen. Na hora da receita, os cubos vão direto para a panela. Prazo confiável não existe: os testes da America's Test Kitchen foram de uma e de duas semanas, e quanto antes usar, melhor. O freezer é plano B, depois de quanto dura a garrafa aberta na geladeira.

Vale para qualquer vinho?

Não. Vinhos simples e leves aguentam melhor o freezer, e os encorpados, os caros e os espumantes perdem mais. Sandy Block, que tem o título de especialista Master of Wine, disse à America's Test Kitchen que tintos complexos e com muito tanino ficam bem "achatados" depois de congelados. Tanino é a substância da casca e da semente da uva que deixa a boca seca, típica dos tintos encorpados. Foi um tinto barato de mesa que passou no teste do molho, e a própria equipe diz que não congelaria um vinho de prestígio. No espumante, o gás não sobrevive ao congelamento, segundo o site de culinária Chowhound, e uma sobra sem bolha vira outro vinho. Congelar uma garrafa cheia para guardar por mais tempo também não tem defensor nas fontes. O Dr. Vinny teme pela evolução do vinho, a Universidade de Illinois pela rolha e pelo vidro.

Cozinhar com vinho tira o álcool?

Não todo, e quanto sobra depende do tempo de fogo. A tabela de retenção de nutrientes do USDA, o Departamento de Agricultura dos EUA, baseada num estudo de 1992, mostra quanto do álcool que entrou na receita continua no prato. Misturado à comida e cozido, restam cerca de 40% depois de 15 minutos, 25% depois de uma hora e só 5% depois de duas horas e meia. Flambar, aquele número de pôr fogo na panela, deixa cerca de 75%, o que desmonta a ideia de que a chama "queima o álcool". Vinho misturado sem calor e deixado de um dia para o outro mantém cerca de 70%. Os percentuais valem para as receitas testadas, e o tamanho da panela e a tampa mudam o resultado. Para quem não bebe ou evita álcool, a consequência é direta. Prato feito com vinho ainda tem parte do álcool, mesmo depois de bastante tempo no fogo.

Vinho ruim fica bom na panela?

Não fica, segundo o chef Mauro Florêncio, do restaurante Capitanea, no Rio de Janeiro. Em entrevista ao Seu Dinheiro, ele explica que, na redução (quando o molho ferve até engrossar), os sabores do vinho se concentram, e os defeitos podem aparecer ainda mais. O critério dele cabe em qualquer cozinha. A garrafa aberta que ainda está boa de beber pode ir para a panela; se tem cheiro incômodo, cozinhar não resolve. Para reconhecer esse cheiro, ajuda saber como identificar um vinho estragado. Florêncio também escolhe o vinho pelo prato. Acidez equilibra gordura, tanino em excesso pode amargar depois de reduzir, vinho doce serve para sobremesa e pouco para salgados, e vinho muito delicado some numa receita forte. No risoto, ele prefere branco seco e fresco, como Sauvignon Blanc, Chardonnay com pouca madeira ou Pinot Grigio. Vale para a sobra fresca e para o cubo congelado: a panela só devolve o que recebeu.