Os cristais no vinho fazem mal?

TL;DR

• Os cristais nascem do ácido tartárico da uva unido ao potássio, por isso o nome técnico de bitartarato de potássio. O cremor de tártaro vendido para a cozinha é esse mesmo sal.
• Não fazem mal. A substância é avaliada como aditivo alimentar na Europa, e pesquisadores de enologia tratam o cristal como problema de aparência, sem risco para quem bebe.
• Não mudam aroma nem sabor e não indicam vinho estragado. Também não provam que o vinho é melhor.
• Aparecem com o frio, no fundo da garrafa ou na rolha. Para não ir para a taça, sirva devagar e deixe o finzinho na garrafa, ou decante.
• Espumante com cristais pode espumar demais e jorrar quando a rolha sai.

Os cristais no vinho fazem mal?

Não, os cristais do vinho não fazem mal à saúde. São bitartarato de potássio, um sal que vem da própria uva, e a substância é conhecida da indústria de alimentos. A EFSA, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos, reavaliou em 2020 o ácido tartárico e seus sais, entre eles o tartarato de potássio, registrado na União Europeia como o aditivo E 336, e não viu preocupação de dano ao material genético. Pesquisadores da Universidade de Múrcia, na Espanha, escrevem em artigo na revista Foods, de 2020, que a formação desses cristais "não é um problema que ponha em risco a saúde do consumidor". A frase está na introdução, como ponto de partida dos autores, e não é resultado medido por eles. Nenhum estudo aberto pesou quanto cristal cabe numa garrafa, e o PDV não encontrou órgão de saúde, brasileiro ou internacional, que trate do cristal no vinho em particular.

O que são os cristais do vinho?

Os cristais do vinho são bitartarato de potássio, o sal do ácido tartárico, um dos três ácidos principais da uva. O ácido e o potássio estão no suco da uva madura e ficam dissolvidos no vinho até o dia em que ele esfria. Aí se juntam e viram aquelas pedrinhas. Segundo a revista Decanter, é a mesma substância do cremor de tártaro usado na cozinha, e quase todo o cremor de tártaro comercial é recolhido em vinícolas. A cor muda com o vinho. Nos brancos, os cristais são incolores e bem formados, explica Gérard Basset na mesma revista; nos tintos, os pigmentos e os taninos (compostos da casca e da semente que deixam a boca seca) tingem o sal, que fica marrom-avermelhado, menor e irregular. O Australian Wine Research Institute, centro de pesquisa do vinho da Austrália, descreve o formato do cristal como de barco ou de lente.

O que as vinícolas fazem com os cristais que tiram?

Quase sempre jogam fora. Decio Luiz Gazzoni, colunista do Agrolink, conta que a maior parte dos cristais retirados nas vinícolas é descartada e que uma parte, purificada, vai para cosméticos e medicamentos. Há até uma empresária de Bento Gonçalves que transforma os cristais em joias, o que é uma boa resposta para quem acha que eles parecem caco de vidro.

Por que aparecem cristais no vinho?

Os cristais aparecem porque o frio diminui a quantidade de sal que o vinho consegue manter dissolvida, e o excesso se separa. Segundo a ProWein, feira de vinhos de Düsseldorf, na Alemanha, isso acontece em vinho jovem ou velho, e a quantidade depende de quanto sal o vinho tem, o que varia com o vinhedo e com a safra. O cristal pode ir para o fundo da garrafa, grudar na rolha ou aparecer na taça. Nenhuma fonte consultada pelo PDV diz a partir de que temperatura de casa os cristais começam a se formar, nem quanto tempo de geladeira é preciso. As fontes falam apenas em frio. Por isso, quem gela o tinto antes de servir, como recomenda o guia sobre colocar o vinho tinto na geladeira, pode um dia encontrar cristais, sem que nada tenha dado errado.

Por que alguns vinhos têm cristais e outros não?

Porque muitas vinícolas tratam o vinho antes de engarrafar para que os cristais se formem lá, e não na casa do cliente. O tratamento mais comum é a estabilização tartárica pelo frio. Segundo a Decanter, o vinho passa vários dias entre -5 e -10 °C, os cristais se formam no tanque e depois são filtrados. O método tem custo. Os pesquisadores de Múrcia escrevem que ele é caro, demorado e pode levar embora compostos de cor e de aroma, e por isso existem alternativas. A OIV, a Organização Internacional da Uva e do Vinho, aceita o poliaspartato de potássio para ajudar nessa estabilização, numa resolução de 2016 adotada em Bento Gonçalves. É uma recomendação internacional, e o PDV não conferiu o que a lei brasileira autoriza. Mesmo com tratamento, o instituto australiano de pesquisa (AWRI) lembra que existe outro cristal, o de tartarato de cálcio, que se forma devagar e que o frio não evita.

O resultado é que vinho sem cristal não é mais puro: pode ter passado por frio forte ou por um aditivo. E vinho com cristal não é natural por definição.

Cristal é sinal de vinho estragado ou de vinho bom?

Nem uma coisa nem outra. O instituto australiano de pesquisa do vinho (AWRI) diz que os cristais não têm efeito negativo na qualidade do vinho, e a Decanter acrescenta que não mudam aroma nem sabor. A ProWein vai além e diz que não há motivo para devolver ou trocar uma garrafa só porque ela tem cristais. Para saber se o vinho tem defeito de verdade, o caminho é o nariz, e o guia sobre como saber se o vinho estragou mostra os cheiros que contam. Do outro lado, a Decanter registra que alguns enxergam o cristal como sinal de qualidade, porque vinhos de guarda podem deixar de ser estabilizados para não perder sabor, e Basset diz que há quem veja nele a marca de um vinho pouco manipulado. É opinião de especialista. Vinho simples também cria cristal, basta não ter sido tratado ou o tratamento não ter dado conta.

Cristal e borra são a mesma coisa?

Em princípio, não. A borra é o sedimento que se deposita no fundo da garrafa, e a ProWein descreve esse sedimento como formado por pigmentos e taninos. O cristal é sal. No tinto, porém, o cristal vem tingido por pigmentos e taninos, e a Decanter observa que aí ele costuma ser chamado de sedimento. Na conversa de mesa, a fronteira fica borrada, e a ProWein diz que os dois são inofensivos.

O que fazer com os cristais na hora de servir?

Basta servir com calma. Se os cristais estão na rolha, limpe com um pano antes de servir. Segundo a Decanter, a posição da garrafa decide onde eles param. Na garrafa em pé, vão para o fundo e tendem a sair na última taça; de ponta-cabeça, grudam na rolha. Para quem não quer nenhum na taça, Basset sugere decantar o vinho, ou seja, passar com cuidado para outro recipiente, deixando o depósito para trás, ou filtrar por um pano fino, como a musselina. Deixar o finzinho na garrafa também resolve.

Se alguém beber um cristal sem perceber, não acontece nada além de sentir uma pedrinha. A Decanter diz que o sabor não muda, e a ProWein, que o cristal é inofensivo. O que o PDV não achou foi fonte que ensine a separar cristal de fragmento de vidro, e os pesquisadores de Múrcia contam que essa confusão é justamente o que leva o consumidor a rejeitar o vinho, junto com o medo de contaminação ou de aditivo.

E no espumante, os cristais atrapalham?

No espumante, os cristais podem fazer a garrafa jorrar quando abre. A explicação vem da vinícola inglesa Rathfinny, que produz espumante: cada cristal vira um ponto onde as bolhas de gás carbônico nascem, e quanto mais cristais, mais bolhas se formam de uma vez. A Embrapa Uva e Vinho chega ao mesmo lugar num sistema de produção de 2008 sobre o Moscatel espumante, que põe os cristais de bitartarato na lista de "outros defeitos" e diz que a perda de vinho ao abrir a garrafa vem de defeito no vidro ou desses cristais. "Defeito", ali, é problema de produção, de aparência e de espuma, do ponto de vista de quem faz o vinho. A Embrapa não fala em risco para quem bebe. Para o leitor, a consequência é prática: espumante com cristal pede abertura com calma.