Como saber se o vinho estragou?

TL;DR

• O nariz resolve quase sempre: mofo indica gosto de rolha, vinagre ou esmalte indicam acidez volátil, ovo podre vem de compostos de enxofre, e aroma apagado com cor marrom é oxidação.
• O gosto de rolha é raro: aparece em 1 a 4 de cada 100 garrafas com cortiça, nos levantamentos de 2007 a 2017.
• Cheiro leve de ovo às vezes melhora com ar. Mofo, vinagre e oxidação não têm conserto.
• Tampa de rosca não causa cheiro de ovo podre.
• A garrafa que já veio com defeito da loja pode ser reclamada pelo Código de Defesa do Consumidor.

Como saber se o vinho estragou?

Cheire antes de beber. Os defeitos mais comuns do vinho se anunciam pelo nariz, com cheiros que qualquer pessoa conhece de casa. Mofo de porão ou jornal molhado aponta contaminação ligada à rolha. Vinagre ou removedor de esmalte indica excesso de acidez volátil. Ovo podre, cebola e borracha queimada vêm de compostos de enxofre. Aroma apagado, sem fruta, com a cor puxando para o marrom, é oxidação. O AWRI, o instituto australiano de pesquisa do vinho, descreve cada um desses defeitos, e os casos mais fortes não exigem nariz treinado. O difícil é separar defeito de gosto: um tinto rústico de que você não gostou pode estar perfeito. E os cristais brancos no fundo da garrafa não são sinal de estrago.

Como é o cheiro de vinho com gosto de rolha?

Lembra mofo, porão úmido ou jornal molhado. O culpado é um composto de nome difícil, o tricloroanisol, ou TCA, formado por mofo na cortiça, e o AWRI resume o cheiro como mofado. Em dose alta, segundo a Wine Spectator, o vinho cheira a papelão, cimento úmido e jornal molhado. Em dose baixa, ele só parece cansado, com a fruta apagada e nenhum defeito óbvio. A sensibilidade muda muito de pessoa para pessoa: há quem sinta quantidades mínimas e quem não perceba nada em doses maiores. O nome popular também engana, porque o mofo nem sempre vem da rolha. A Wine Spectator cita barris, paletes, vigas de madeira e caixas de papelão da vinícola como outras origens, e a Embrapa Uva e Vinho registra que esses compostos podem se formar no vinho sem contato com a cortiça, quando os recipientes estão em más condições de higiene. Por isso até um vinho com tampa de rosca pode ter cheiro de mofo.

Quantas garrafas vêm com gosto de rolha?

Poucas: entre 1 e 4 em cada 100 garrafas com rolha de cortiça, nos levantamentos feitos de 2007 a 2017. No International Wine Challenge, um concurso que avaliou 117.732 amostras nesse período, o TCA apareceu em 1,3% dos vinhos com rolha, segundo uma revisão técnica do AWRI de 2020. Na redação da Wine Spectator em Napa, nos Estados Unidos, que prova vinhos de vários países, 194 dos 5.065 vinhos com rolha provados em 2016 (3,83%) foram marcados como suspeitos de algum defeito, em geral TCA. A avaliação foi feita pelo nariz dos provadores, sem laboratório. Nos anos 1990 e no começo dos 2000, análises citadas pelo AWRI encontravam de 5% a 8%, e o instituto atribui a queda ao esforço da indústria da cortiça. São números de concurso e de revista, com métodos diferentes, e não encontramos um levantamento feito no Brasil. Mesmo assim, a chance de a próxima garrafa ser a azarada é pequena.

Como reconhecer vinho oxidado?

Pela cor sem brilho e pelo aroma apagado. O branco escurece para amarelo e depois marrom, e o tinto, segundo a Wine Folly, puxa para um laranja amarronzado. No nariz, a fruta some primeiro, e o AWRI descreve o que vem depois como palha, feno e algo parecido com xerez. O branco oxida com mais facilidade, porque os taninos do tinto, compostos que vêm da uva, funcionam como proteção, explica a Wine Folly. A coluna Dr. Vinny, da Wine Spectator, conta que o vinho aberto e esquecido fica marrom e com notas de castanha em cerca de 10 dias. Depois disso, talvez em um mês, bactérias podem transformar o álcool em ácido acético, o mesmo do vinagre. A garrafa fechada também oxida: num experimento do AWRI com um branco Semillon e 14 tipos de tampa, o vinho perdeu fruta e ficou amarelo e marrom quando acabou o dióxido de enxofre, o conservante que vai se gastando para proteger o vinho. O tempo até isso acontecer depende do estilo, e o tinto aberto costuma durar mais que o branco.

Cheiro de vinagre ou de esmalte é defeito?

É defeito quando o cheiro domina o copo. Os dois vêm do que os técnicos chamam de acidez volátil: o vinagre, do ácido acético, e o removedor de esmalte, de um composto chamado acetato de etila, segundo o AWRI. Quem produz esses compostos são leveduras selvagens e bactérias acéticas. Todo vinho tem um pouco de acidez volátil, e a Wine Folly lembra que há quem use uma pequena dose de propósito. Para o vinho fino brasileiro, a norma do Ministério da Agricultura, reunida no Cartilhão de Bebidas, põe um teto de 1,2 grama de ácido acético por litro, o mesmo número da OIV, a organização internacional do vinho. Vinagre e oxidação parecem parentes, mas o AWRI separa os dois: o oxidado cheira a castanha e fruta cansada, e o avinagrado cheira a vinagre mesmo.

Cheiro de ovo podre passa com ar?

Às vezes passa. Ovo podre, cebola, alho, borracha queimada e fósforo riscado são cheiros de compostos de enxofre, num defeito que os técnicos chamam de redução e que o AWRI liga, entre outras causas, ao estresse da levedura durante a fermentação. Segundo a Wine Folly, decantar, isto é, passar o vinho para uma jarra para ele pegar ar, diminui o cheiro. A mesma fonte avisa que, se o cheiro de ovo ou de borracha continua depois de um tempo na jarra, o problema provavelmente são as mercaptanas, compostos mais teimosos, e a garrafa deve ser devolvida. O AWRI, falando de vinícolas, observa que arejar um vinho com mercaptanas pode transformá-las em compostos ainda mais difíceis de remover. E a tampa de rosca não é a culpada: nos dados do International Wine Challenge analisados pelo AWRI, a taxa de vinhos rejeitados por cheiro de enxofre foi a mesma com rolha, rosca e tampa sintética. O que a rosca pode fazer é deixar mais evidente o cheiro de um vinho que já tinha essa tendência, porque deixa entrar pouco oxigênio.

Que outros sinais indicam defeito?

Cheiro de curral ou de curativo, gosto de rato no fim do gole, gás num vinho que não deveria ter e aroma de geleia. O primeiro vem da Brettanomyces, uma levedura que o AWRI trata como contaminação. Tem quem goste desse toque rústico, mas num teste do AWRI com consumidores, todos os vinhos com compostos de Brett foram menos apreciados, e vinho encorpado ou com muita madeira disfarça mais o cheiro. O gosto de rato, que o AWRI compara a gaiola de camundongo ou a biscoito de água e sal, é obra de bactérias e só aparece depois de engolir. Gás num vinho tranquilo, o vinho sem bolha, pode ser uma nova fermentação dentro da garrafa, quando sobra açúcar, segundo a Wine Folly. Espumante tem gás de propósito, e o vinho verde e alguns tintos frisantes também. Já o aroma de geleia, de fruta cozida e açúcar tostado, é a marca do vinho que sofreu com calor, descrita pela Wine Folly.

O que fazer com o vinho estragado?

Na maioria dos casos, a garrafa com defeito vai para a pia, porque esses defeitos não se desfazem. A exceção é o cheiro leve de ovo, que pode melhorar com ar. Se o vinho já veio assim da loja, a lei do consumidor ampara a reclamação.

Dá para salvar o vinho estragado?

Quase nunca. Para a Wine Folly, o gosto de rolha não tem remédio e a oxidação não se reverte, e o vinho avinagrado também não volta atrás. O colunista Dr. Vinny, da Wine Spectator, desaconselha até usar na cozinha, porque cozinhar com vinho ruim não melhora prato nenhum, e diz que vinho com gosto de rolha ou oxidado nem serve para fazer vinagre caseiro. A recomendação dele é descartar. Blogs brasileiros de lojas sugerem aproveitar o vinho levemente passado em marinadas, e aqui as opiniões divergem. A da Wine Spectator é opinião de especialista, não regra, e o tempero fica por sua conta.

Posso trocar o vinho estragado na loja?

Em geral, sim. O Código de Defesa do Consumidor, no art. 18, diz que os fornecedores respondem juntos pelos defeitos que tornem o produto impróprio ao consumo, e considera impróprios os produtos que "se revelem inadequados ao fim a que se destinam", o que descreve bem um vinho com gosto de rolha. A lei prevê troca por outro produto, devolução do dinheiro ou abatimento no preço. O código não cita vinho, mas bebida costuma ser tratada como produto não durável, e para esse tipo de produto o art. 26 dá 30 dias para reclamar. Para defeito escondido, a lei manda contar o prazo a partir do momento em que ele aparece, o que favorece quem só descobriu o problema ao abrir a garrafa. Uma reclamação comprovada feita à loja trava a contagem até a resposta negativa. Para não depender de discussão, guarde a garrafa com o resto do vinho, a rolha e a nota, fotografe tudo e fale com a loja logo. No restaurante, a hora de apontar o defeito é o primeiro gole, com a garrafa ainda cheia.