Vinho com tampa de rosca é pior que o de rolha?

TL;DR

• A tampa de rosca não é pior que a rolha. Segundo o AWRI, centro de pesquisa do vinho da Austrália, ela é a vedação mais constante, e o oxigênio que entra quase não muda de uma garrafa para outra.
• A rolha de cortiça natural varia de garrafa para garrafa e pode trazer o "gosto de rolha". A rosca diminui muito esse risco, mas não o zera.
• A rosca tem um defeito próprio: com oxigênio de menos, um vinho que já tinha tendência pode ganhar cheiro de enxofre.
• Tampa não indica preço. Na Austrália, cerca de 90% das garrafas saíam com rosca em 2019, enquanto a cortiça ainda tinha perto de 70% do mercado mundial.
• Sobre o tinto de guarda longa, falta resposta, e quem admite isso é o Château Margaux, que testa a rosca desde 2002.

Vinho com tampa de rosca é pior que o de rolha?

Não é. A tampa de rosca é só uma das maneiras de fechar a garrafa, e a vedação não diz nada sobre a qualidade do vinho que está dentro. O que a tampa decide é quanto oxigênio chega ao vinho depois do engarrafamento, e nesse quesito a rosca ganha em constância. Segundo o guia técnico do AWRI sobre a passagem de oxigênio pelas vedações, atualizado em 2019, a rosca deixa passar de muito pouco a pouco oxigênio, "com alto grau de consistência", enquanto a rolha natural mostra "altos níveis de variabilidade", conforme a qualidade da cortiça. O AWRI é o instituto australiano de pesquisa do vinho. Constância não é o mesmo que superioridade, porque rolhas técnicas e algumas naturais também se saem bem nos testes.

O que muda entre a rosca e a rolha?

Muda a quantidade de oxigênio que atravessa a tampa com o passar do tempo. Os técnicos chamam essa medida de OTR, sigla em inglês para taxa de transmissão de oxigênio, que é o volume de oxigênio que passa por uma barreira num período. No vinho engarrafado, a barreira é a vedação. O AWRI explica que o oxigênio dirige muitas das mudanças de aroma e sabor do envelhecimento e, indiretamente, consome o dióxido de enxofre (o SO2, um antioxidante que protege o vinho). Nos ensaios do instituto, entrada baixa de oxigênio mantém a fruta fresca, entrada moderada leva a aroma de fruta cozida e entrada alta deixa o vinho com cheiro de oxidado em pouco tempo de prateleira. Nas faixas típicas, a rosca fica entre muito baixa e baixa. A rolha técnica, de cortiça aglomerada, vai de baixa a moderada. As rolhas sintéticas ficam entre moderada e alta, com muita diferença de um produto para outro.

A rolha natural é a mais imprevisível do grupo, e por isso a velha frase de que a rolha "deixa o vinho respirar" precisa de ajuste. Ela deixa, sim, passar oxigênio, só que cada garrafa recebe a sua dose, e oxigênio demais vira aroma oxidado. A rosca também tem variações. O forro, a camada de vedação que fica por dentro da tampa, vem em dois tipos principais, saranex e estanho com saran, e o saranex costuma deixar passar um pouco mais de oxigênio. Hoje já existem tampas de rosca, rolhas técnicas e sintéticas com a passagem de oxigênio definida sob medida, para combinar com o estilo de cada vinho.

O que mostrou o teste australiano com 14 tampas?

Mostrou a rosca protegendo melhor um vinho branco jovem, mas sem nenhum vencedor perfeito. Em 26 de maio de 1999, o AWRI engarrafou o mesmo Semillon, um vinho branco, sob 14 vedações diferentes: uma rosca, duas classes de rolha natural, duas rolhas técnicas e nove sintéticas. Os primeiros resultados, com 20 meses de garrafa, saíram em 2001 e estão resumidos no comunicado do instituto. O vinho da rosca guardou mais dióxido de enxofre e mais ácido ascórbico, e escureceu mais devagar. A perda de dióxido de enxofre foi maior nas sintéticas, intermediária nas rolhas convencionais e menor nas técnicas. Mesmo assim, o AWRI concluiu que nenhuma vedação testada foi inteiramente adequada, por todos os critérios, para guarda longa. Muitas davam conta de uma guarda curta, de 6 a 12 meses. Houve TCA, o composto do gosto de rolha, em algumas rolhas naturais e técnicas, e o vinho da rosca desenvolveu aroma de borracha aos 18 meses. Convém olhar a data: são tampas e rolhas de 2001, e os produtos mudaram desde então.

Tampa de rosca é coisa de vinho barato?

Não. O tipo de tampa não indica preço nem qualidade, e o mercado deixa isso claro. Segundo o AWRI, em 2019 a rosca fechava cerca de 90% das garrafas vendidas na Austrália. No mundo, a cortiça, natural e aglomerada, ainda tinha cerca de 70% do mercado, e a rosca e as sintéticas dividiam quase igualmente o resto. Não há número da rosca no Brasil nas fontes consultadas. Por aqui, até quem defende a cortiça relativiza a desconfiança. Numa reportagem do Metrópoles de 2017, o sommelier Rodrigo Leitão diz que, na maioria dos casos, preferir a rolha de cortiça "é sem sentido", e o texto da matéria chama de praticamente um mito o hábito de julgar o vinho pela tampa. A mesma reportagem guarda a cortiça para os vinhos de guarda, que, segundo Leitão, ficam "uma média de dez anos" na garrafa. Para o vinho comprado na sexta e aberto no sábado, a discussão sobre tampa perde quase toda a graça.

A rosca acaba com o gosto de rolha?

Diminui muito o risco, mas não acaba com ele. O gosto de rolha é o cheiro de mofo causado pelo TCA (tricloroanisol), e o AWRI encontrou essa molécula em algumas rolhas naturais e técnicas já no ensaio de 2001. Sem cortiça na boca da garrafa, uma das portas de entrada se fecha. Só que o TCA e um parente químico dele, o TBA, também contaminam o vinho dentro da própria vinícola, a partir de madeira e paletes, e já apareceram em vinho de tampa de rosca, segundo o colunista Beppi Crosariol, do jornal canadense The Globe and Mail. Por isso a rosca não é garantia absoluta contra o cheiro de mofo.

Quantas garrafas de rolha têm o defeito é difícil de cravar, porque cada levantamento usa um método. Numa contagem informal com vinhos de rolha da Califórnia, a revista Wine Spectator achou TCA em 3,7% dos 3.269 vinhos provados em 2012, contra 9,5% em 2007. A própria revista avisa que aquilo não é estudo científico, porque foi uma degustação da redação, sem análise das rolhas.

A tampa de rosca tem defeito próprio?

Tem, e o nome técnico é redução: cheiros de enxofre que lembram ovo podre ou fósforo riscado, descritos no texto do PDV sobre como saber se o vinho estragou. Segundo o AWRI, uma vedação que deixa entrar oxigênio muito pouco pode favorecer esses aromas quando o vinho já traz as substâncias que os originam, e a presença de metais agrava o problema. A tampa não fabrica o defeito sozinha. Ela tira o oxigênio que ajudaria a disfarçar uma tendência que já estava no vinho. Por isso o vinho que vai para a rosca pede cuidado na vinícola, e o jornalista Harvey Steiman, da Wine Spectator, escreve que ele exige manejo cuidadoso do enxofre para evitar a redução. O aroma de borracha que o ensaio do AWRI registrou na rosca, em 2001, entra na mesma conta. Cada vedação tem seu ponto fraco. O da rosca é o excesso de vedação; o da cortiça natural é a irregularidade de uma garrafa para outra.

Vinho de guarda fica melhor na rolha ou na rosca?

Para tinto que evolui por décadas, ninguém sabe ainda. Os dados de longo prazo disponíveis são de vinho branco e apontam todos para o mesmo lado: o que conserva melhor é uma entrada de oxigênio baixa e estável. Peter Godden, do AWRI, disse à Wine Spectator, em 2010, que logo ficou claro que a rosca "ia ser a de desempenho mais confiável" no estudo de 10 anos com o Clare Sémillon 1999, e que o vinho da rosca era "um Sémillon envelhecido clássico, uma delícia de beber". Um estudo francês de 12 anos com Sauvignon blanc, resumido pela revista sul-africana Wineland, chegou a uma conclusão parecida e mais equilibrada. O grupo de vedações que melhor preservou o aroma fresco incluía a rosca com forro de estanho e saran e também certas rolhas microaglomeradas, e algumas rolhas naturais foram tão eficazes quanto a rosca. A rolha natural, mais uma vez, foi a mais imprevisível.

Com tinto de guarda, o teste mais conhecido vem de um produtor, e não foi publicado como estudo. O Château Margaux, de Bordeaux, testa a rosca desde 2002 em tintos e brancos, comparando a rolha com roscas de forro estanho e saran e de forro saranex. Na degustação feita em Londres, em fevereiro de 2012, o resultado foi misto, e o diretor Paul Pontallier, segundo o relato do crítico Jamie Goode, disse que, para vinhos que evoluem por 10 a 30 anos, "não sabemos exatamente". Quem pretende esquecer um tinto na adega por décadas continua sem resposta de laboratório. Quem vai abrir a garrafa nos próximos meses pode escolher sem medo, já que a rosca protegeu melhor o branco jovem nos 20 meses do ensaio australiano.

Perguntas frequentes

Toda tampa de rosca é igual?

Não. O forro dentro da tampa muda a quantidade de oxigênio que passa. No estudo francês de 12 anos resumido pela Wineland, o forro de estanho e saran teve a menor entrada média de oxigênio, e a de forro saranex variou bastante.

Como se sai a rolha sintética?

Mal, nos dados do AWRI. As sintéticas deixam passar de moderada a alta quantidade de oxigênio, com muita diferença entre produtos, e no ensaio de 2001 foram as que mais fizeram o vinho perder dióxido de enxofre. Eram as sintéticas da época, e os produtos mudaram.